Как приготовить пахлаву в домашних условиях? Лучшие рецепты и секреты восточных искусниц

Знаете во скольких странах мира есть свои традиционные рецепты пахлавы? Посмотрите на карту. А теперь считайте. Начните с Болгарии и добавьте все балканские страны. Двигайтесь далее на юго-восток, включите в список Грецию, конечно же, Турцию, Азербайджан, Иран и Армению, все страны средней Азии, почти все страны Среднего и Ближнего Востока. На Китае, где живут турки-уйгуры можно мягко закруглиться. Внушительный вышел список. Весь Восток охватили. Ай да пахлава! На то она и есть восточная сладость.

Много изысков и тонкостей в приготовлении хорошей вкусной пахлавы. А времени у современной хозяюшки кот наплакал. Что же теперь, и пахлавой не побалуйся? Как бы не так! Поэтому наш первый рецепт сегодня

Простая пахлава из слоеного теста

Как приготовить пахлаву в домашних условиях из слоёного теста? Рецепт настолько прост, что его спокойно осилит не то что любая домашняя хозяйка, но даже и её дочка лет двенадцати. И несмотря на такую элементарность, вкусовые качества готового десерта при этом остаются выше всяких похвал.

• тесто слоёное – 1 кг (подойдёт любое магазинное);
• масло сливочное несолёное – 150 г для промазки слоёв;
• масло сливочное несолёное – 250 г для заливки пахлавы перед выпечкой;
• орехи грецкие до 500 г;
• сахар – столько же, сколько и орехов или меньше, на ваш вкус;
• желток сырой куриный – 1 шт для обмазки перед выпечкой;
• кардамон молотый – 2 чайные ложки;
• мускат – ¼ орешка, натереть очень мелко;
• вода – полстакана;
• сахар – граммов 100;
• мёд – примерно 200 граммов.

• Сначала приготовим начинку. Орехи слегка обжариваем, высыпаем на кухонное полотенце, немного потрём другим концом полотенца для удаления лишней шелухи. Затем орехи нужно подробить скалкой или прокрутить в мясорубке (в комбайне нужной нам рассыпчатой крошки может не получиться).
• Смешиваем молотые орехи с сахаром и специями. Кардамон и мускат – это специи для настоящей пахлавы. Но по вашему личному предпочтению можно заменить их молотой корицей (вот только не ванилью!). Начинка готова.
• Если тесто в виде десяти пластинок по 100 г каждая, это просто супер, как раз то, что нужно. Каждую пластинку нужно будет раскатать тонко по размеру противня с бортиками, в котором мы пахлаву будем печь.
• Форму берите прямоугольную, примерно 30 на 40 см, и смажьте её как следует сливочным маслом.
• Слои укладываем так: первый слой теста уложим в форму и смажем сливочным маслом. На него укладываем второй слой, смазываем маслом и посыпаем начинкой. На начинку уложим слой теста, смажем маслом. И так до самого верха – тесто+масло+начинка. Верхний слой должен быть из теста.
• Теперь пахлаву нужно нарезать на ромбики (не прорезайте до противня, пусть самый нижний слой теста останется почти без надрезов), и ромбики смазать желтком.
• Можно выпекать. Ставим пахлаву в разогретую до 180–200 градусов духовку минут на 10. За это время в сковородке или сотейнике растопим сливочное масло и нагреем его почти до кипения. И через 10 минут от начала выпечки зальём нашу пахлаву маслом по разрезам. После этого пахлаву можно печь дальше ещё с полчаса, до красивой корочки.
• Пока печётся пахлава, приготовим заливочку. Сахар зальём водой в небольшом ковшике или джезве, дадим сахару раствориться и закипеть. После чего добавим мёд, перемешаем (кипятить не нужно) и полученным сиропом зальём вышедшую из духовки пахлаву.
• Перед заливкой, или сразу после неё не забудьте пройтись ещё раз по швам пахлавы острым ножом – теперь уже прорезая тесто на совесть, до самого дна. Накроем форму с пахлавой, дадим остыть, настояться и пропитаться. И, если десерт должен дожить до вечера, поставим рядышком пугало пострашнее, не то вашу пахлаву слопают гораздо раньше, чем она успеет остыть.

Эту пахлаву можно приготовить даже в пост, когда сладкого хочется особенно сильно.Выбирая тесто нужно проследить, чтобы оно было пригодно для постящихся, сливочное масло нужно заменить постным маргарином, а желток – настоем шафрана.

Пахлава по-турецки

Заведя разговор о пахлаве обойти вниманием пахлаву турецкую было бы верхом неприличия. Хотя бы потому, что именно Турцию считают родиной пахлавы, некоторые даже год рождения называют – год завоевания Стамбула султаном Мехметом Завоевателем – 1453.

У современной турецкой хозяйки времени ничуть не больше, чем у нашей, поэтому практичные лайфхаки в Турции тоже весьма в цене. Вот вам рецепт турецкой пахлавы из 40 слоёв, на изготовление которой понадобится максимум часа три, включая выпечку.

• молоко – 200 мл;
• растительное масло без запаха – 170 мл;
• яйцо – 2 шт;
• разрыхлитель для теста – 1 пакетик (15 г);
• соль – кофейная ложка;
• уксус – 1 столовая ложка;
• мука – около 6 стаканов по 200 мл;
• крахмал пшеничный или кукурузный – 1 стакан;
• масло сливочное – 250 г (для заливки перед выпечкой);
• сахар – 5 стаканов по 200 мл (для сиропа);
• вода – 4 стакана по 400 мл (для сиропа);
• сок половины лимона (для сиропа);
• орехи грецкие или фисташки молотые – 300 г.

• Смешиваем в тазике молоко, масло, яйца, разрыхлитель, соль и уксус. По одному стакану всыпаем муку, тщательно вымешиваем. Тесто должно получиться мягкое и жирное, но не липкое.
• Делаем из теста «колбаску» и делим её на 5 частей. Каждую часть делим на 8 равных кусочков, скатываем их шариками и шариками обваливаем в крахмале.
• Раскатываем каждый шарик до размера блюдца, густо пересыпая крахмалом складываем в стопочки по 8 штук. Каждую стопочку раскатываем единым пластом по размеру противня. Раскатывая, подсыпаем крахмалом, не мукой. Пластов должно получиться 5 штук.
• Укладываем первый пласт теста в противень с бортиком (размер не менее чем 50х40 см), на него – ещё один. Теперь высыпаем на тесто половину начинки. Накрываем третьим пластом. Сыплем вторую половину начинки. И кладём поверх неё ещё два пласта теста.
• Очень острым тонким ножом нарезаем пахлаву на прямоугольнички 2х3 сантиметра.
• Заливаем с помощью половника всю пахлаву почти кипящим сливочным маслом. И ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Минут через 15–20 уменьшаем температуру до 170 градусов и печём пахлаву ещё минут сорок. Срок выпечки и температура очень сильно зависит от духовки. Должно быть видно, что пахлава слегка поднялась, как следует расслоилась, средние слои должны пропечься, а верхние – зарумяниться, но не пригореть.
• Пока пахлава печётся, приготовим сироп. Сахар залейте водой, доведите до кипения, добавьте лимонный сок. Накройте кастрюлю крышкой и дайте сиропу покипеть на малом огне минут 5–7. Снимите с огня и остудите до очень незначительной теплоты.
• Вынутую из духовки очень горячую пахлаву тут же с помощью половника равномерно залейте чуть тёплым сиропом. В идеале вы должны увидеть, как сироп вскипает на горячем противне между кусочками пахлавы. Оставьте десерт для пропитки часов на 6 при комнатной температуре. Да, ждать очень утомительно. Но оно того стоит!

Рецепт бакинской пахлавы

Ну вот, две «ленивые» пахлавы мы уже одолели. И всё-таки настоящая, коронованная пахлава – это пахлава бакинская. Это именно тот десерт, которому стоит уделить время несмотря на стремительные темпы современной жизни. Могу поспорить, что именно такую пахлаву, кокетливо оттопыривая пальчик, ела Шамаханская царица из пушкинской «Сказки о Золотом Петушке». Потому что это именно сказочный вкус. Для нас, цариц!

• мука – 0,5 кг,
• молоко – полстакана,
• масло сливочное – 50 г,
• яйцо – 1 шт,
• дрожжи сухие активные – 1 чайная ложка,
• Масло сливочное – 100 гр (для промазки слоёв),
• сахар – 1 стакан (для сиропа),
• мёд – 1 стакан (для сиропа),
• вода – 1 стакан (для сиропа),
• орехи грецкие молотые – 0,5 кг (начинка),
• сахар – 0,5 кг (начинка),
• кардамон молотый – 2 чайные ложки,
• мускат – ¼ орешка, натереть мелко,

• Из муки, молока, масла, яйца и дрожжей замешиваем нежное тесто, даём ему подойти в тепле до двойного объёма, обминаем и даём подойти ещё раз. Делим тесто на 12 кусочков, два из которых в 3 раза больше чем другие.
• Масло растопим до жидкого состояния.
• Молотые орехи смешаем с сахаром и специями.
• Противень размером не менее 35х45 см густо смажем сливочным маслом.
• Раскатываем один из самых больших кусочков теста и укладываем на противень так, чтобы края свесились за противень. Смазываем его маслом. Раскатываем один из маленьких кусочков теста и укладываем в противень. Смазываем маслом и густо посыпаем начинкой. И так до самого верха. Свешивающиеся края самого первого слоя подбираем в противень. И укрываем пластом теста, раскатанным из второго большого кусочка. Нарезаем пахлаву ромбиками. Украшаем каждый ромбик кусочком ореха. Смазываем желтком или настоем шафрана.
• Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Через 10 минут заливаем по разрезам горячим маслом. Возвращаем в духовку ещё на 20 минут.
• За это время готовим сироп. Заливаем сахар водой, даём закипеть, добавляем мёд. Пройдясь по разрезам острым ножом, заливаем пахлаву сиропом, и запекаем ещё 10 минут. Дайте пахлаве остынуть в противне и подавайте с чаем.

Секреты приготовления настоящей пахлавы

• В пахлаве турецкой специи не используются вообще.
• Какой бы рецепт вы ни выбрали, не добавляйте ваниль.
• Не экономьте на сливочном масле и орехах, это отражается на качестве пахлавы.
• Для смазки верхнего слоя пахлавы применяйте настой шафрана, это придаст пахлаве «правильный» красноватый цвет.
• Обязательно запекайте пахлаву бакинскую после заливки сиропом, от этого поверхность пахлавы станет блестящей, глянцевой.
• Правильно приготовленная пахлава бакинская может храниться в обычном шкафу в течение примерно месяца, не портясь, а только засахариваясь по краям.